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從廣義的范圍為大家講講抗氧劑的作用原理

發(fā)布時(shí)間:2018-06-10 20:08:13

從廣義上說,多數(shù)弱還原劑都是抗氧化劑,只是根據(jù)差別的工業(yè)用途選取切合的。有較高化學(xué)、物理穩(wěn)固性的,或是低毒性的弱還原劑,都可以奇妙的運(yùn)用于配方中作為抗氧劑。

      有機(jī)化合物的熱氧化進(jìn)程是一系列的自由基鏈?zhǔn)綉?yīng)聲,在熱、光或氧的作用下,有機(jī)分子的化學(xué)鍵產(chǎn)生斷裂,生成生動(dòng)的自由基和氫過氧化物。氫過氧化物產(chǎn)生分析應(yīng)聲,也生成烴氧自由基和羥基自由基。

      這些自由基可以引發(fā)一系列的自由基鏈?zhǔn)綉?yīng)聲,導(dǎo)致有機(jī)化合物的結(jié)會(huì)商性質(zhì)產(chǎn)生根本變革。從抗氧化劑的作用機(jī)理可以看出,抗氧化劑只能攔阻脂質(zhì)氧化,和防腐劑差異。

      并且添加抗氧化劑的量和抗氧化結(jié)果并不總是正相干,當(dāng)高出肯定濃度后,不光不再增強(qiáng)抗氧化作用,反而具有促進(jìn)抗氧劑氧化的結(jié)果,延緩食品開始松弛的時(shí)間,而不能變化已經(jīng)變壞的結(jié)果。

      因此抗氧化劑要盡早參加,炸食品通常能汲取大量的脂肪,因此,必須不停地將奇怪脂肪參加油炸鍋,與此同時(shí),奇怪的抗氧化劑也被引入,以代替因水蒸氣蒸餾而造成的喪失。

      抗氧劑常在炸油中參加10mg/kg以下的甲基聚硅氧烷,雖然它不是抗氧化劑,對(duì)終產(chǎn)品的穩(wěn)固性沒有直接的影響,大量氧氣的存在會(huì)加速氧化的舉行,實(shí)際上只要袒露于氛圍中,油脂就會(huì)自動(dòng)氧化??酥婆c氧氣打仗極為緊張,尤其對(duì)付具有很大比外貌的含油粉末狀食品。